Pesto alla Genovese Gourmitalia

Liguria es una franja de tierra atrapada entre los Alpes, el Apenino y el Mediterráneo — estrecha, vertical y luminosa. Una geografía que no perdona: sin grandes llanuras ni ríos generosos, sus habitantes aprendieron a cultivar en terrazas talladas en la roca, a pescar en un mar que no siempre fue amable, y a extraer sabor de lo que la tierra daba con avaricia. De esa escasez creativa nació una cocina de hierbas aromáticas, aceite de oliva, legumbres y pescado — ligera, perfumada y profundamente mediterránea.
De Liguria viene el pesto alla genovese, quizás la salsa más reconocida de Italia en el mundo entero: albahaca DOP del Levante ligur, piñones, ajo, Parmigiano Reggiano, Pecorino y aceite de oliva, todo trabajado en mortero de mármol. Pero la región también ofrece la focaccia genovese —esponjosa, aceitosa y sin pretensiones—, la farinata de garbanzo horneada en horno de leña, y las trofie, pasta corta y rizada hecha para atrapar el pesto en cada recoveco. Una cocina que no necesita volumen para imponerse.