Condimento al Tartufo Bianco

Le Marche son una región que Italia guarda con discreción entre los Apeninos y el Adriático — menos celebrada que sus vecinas Toscana y Emilia-Romaña, y precisamente por eso más auténtica. Una tierra de colinas onduladas, pueblos medievales y una cocina que toma lo mejor del mar y de la montaña sin que ninguno de los dos domine al otro. El pescado llega fresco del Adriático cada mañana; el cerdo, el cordero y la caza bajan de los Apeninos con la misma generosidad.
Su plato más emblemático es el Vincigrassi, lasaña de pasta fresca con ragù de despojos y bechamel que antecede en siglos a cualquier versión boloñesa. Del mar llega el Brodetto all'anconetana, guiso de pescado con tomate y vinagre que cada puerto prepara con sus propias reglas. Y de la tierra, la Casciotta d'Urbino DOP — queso de leche mixta que fue el favorito de Miguel Ángel —, los embutidos de Fabriano y las aceitunas Ascolane, rellenas de carne y fritas, que hoy viajan por toda Italia como símbolo de la región.