Salsa al Tartufo

Umbria es la única región de Italia peninsular sin acceso al mar, y su cocina lo refleja con orgullo: una gastronomía de interior pura, construida sobre el cerdo, la lenteja, la trufa negra y el aceite de oliva de los olivos centenarios que cubren sus colinas. Perugia, Spoleto, Norcia — ciudades que guardan una identidad medieval intacta y una relación con la tierra que ninguna modernidad ha logrado interrumpir.

De la Umbria viene la Norcineria, arte de transformar el cerdo en embutidos de carácter excepcional — el salame, la soppressata, el prosciutto di Norcia IGP — que han dado nombre a una profesión entera: norcino, el maestro carnicero. También la lenticchia di Castelluccio IGP, legumbre pequeña y sin piel que no necesita remojo y que se guisa con la trufa negra di Norcia en uno de los platos más honestos y profundos de toda la gastronomía italiana. Una región recogida, sin espectáculo, que guarda sus mejores cosas para quien sabe buscarlas.